高校食堂水為何這么深？怎樣破局？
最后編輯時間：22-03-09 15:44 瀏覽量 : 5935
“簡直不是做食堂，是做商業(yè)地產開發(fā)！”你以為承包食堂會賺錢賺到手軟，卻不知道啟動一個食堂項目動輒要投入幾百萬元巨資：“有些校方，只提供空場地或破舊場地，卻要求裝修成甲級食堂。更有甚者，直接劃一塊地，要求你建設食堂房屋，進行裝修配套！簡單算筆賬，按某資深團餐人的說法：“一般來說，食堂營收的5%-15%要繳納給校方作管理費，25%-30%繳總包方管理費，除去15%的水電氣成本及折舊成本，20%是人工成本，剩余食材成本只有20%-30%……”近幾年，團餐企業(yè)承包高校食堂逐漸陷入“怪圈”：單個項目點的投資金額屢創(chuàng)新高，運營成本節(jié)節(jié)攀升，利潤額低到不能再低……即便這樣，團餐企業(yè)投標搶項目，也不得不拼個頭破血流、你死我活！畢竟，若不甘心選擇退場，那就只能硬著頭皮上！縱然“為高校服務的團餐企業(yè)，任何時候都應該講政治，社會效益大于經(jīng)濟效益”，當殘酷的現(xiàn)實變?yōu)椋芏嗥髽I(yè)無以為繼紛紛退場，或部分企業(yè)渾水摸魚以次充好，最終傷害的是學生利益，及整體市場。 “學校、食堂承包商、檔口承包者、項目負責人……當所有人都追求利益最大化，誰來保障供餐質量、食品安全？”既具公益性，又必須遵循市場規(guī)律的高校食堂，一旦各方都開始追逐利益最大化，也就宛若“走鋼絲”，不出事屬“僥幸”，出事了“捂蓋子”。 “沒有真正建立學校、餐飲公司、學生利益一致的機制，怎么做都是打轉轉。”各地關于團餐的新政，要么“一刀切式”強調“收回自營”，要么流于形式，對此，山東某團餐企業(yè)創(chuàng)始人一語中的。為加強北京高等學校學生食堂的規(guī)范化管理，全面提升服務保障質量和食品安全工作水平，4月27日，北京市教委官方公布了《北京高等學校學生食堂管理辦法（試行）》（以下簡稱“辦法”）。《辦法》堅持問題導向，突出全程監(jiān)管、務實管用、標本兼治，共包括9章60條，重申高校食堂公益性原則，圍繞高校學生食堂組織管理、食堂管理基本要求、食堂食品安全與營養(yǎng)健康、食堂從業(yè)人員管理、保障措施、宣傳教育、監(jiān)督與檢查等作出具體要求，針對學生食堂當前的不足一一提出對策，重磅新規(guī)引起業(yè)界關注。
既體現(xiàn)公益性又適應市場規(guī)律！
在食堂運營與管理方面，《辦法》明確規(guī)定，高校學生食堂應堅持公益性原則，充分保障學生的就餐需求，學校不得以任何形式從學生食堂盈利。同時提出，學生食堂飯菜價格應低于市場同類同質同量餐飲的價格。高校應與學生食堂承包方或受委托經(jīng)營方建立良好的信息溝通機制，制定食堂成本核算和定期公開制度，成本核算要堅持公開、透明，學生食堂飯菜一律實行明碼標價。在資金投入上，高校應建立既體現(xiàn)公益性又適應市場規(guī)律，保障學生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機制；健全兼顧財政補貼能力、學校負擔能力、學生承受能力的學生食堂資金投入機制，完善相關保障措施，確保學生食堂飯菜價格明顯低于市場同類餐飲價格。第四十四條 高校學生食堂應按照非經(jīng)營性資產管理，對服務實體實行“零租賃”，免收管理費；學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務設施的投入和運行費用由學校承擔。《辦法》明確指出，高校要按照規(guī)定的標準與市級財政教育經(jīng)費撥款“平抑資金”部分撥付到校時同步計提，及時補貼至學生食堂“基本伙”，減輕食堂運行壓力，確保學生食堂飯菜價格、質量平穩(wěn)。
在食品安全方面，《辦法》重申高校食品安全實行校長負責制，提出高校須定期開展食品安全隱患排查整治，應建立并嚴格落實學校食品安全管理崗位責任制，明確食品安全和營養(yǎng)健康管理相關責任，逐級簽訂食品安全責任書。要求高校圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環(huán)節(jié)，建立健全學校食品安全風險防控體系，保障食品安全，促進營養(yǎng)健康。《辦法》提出，高校應將學生食堂信息化建設納入智慧校園建設總體規(guī)劃，積極運用現(xiàn)代信息技術手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)管，優(yōu)先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐飲具清洗消毒間等重點場所實現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患；要優(yōu)化食堂線上餐飲服務功能，為師生生活提供更加便捷的服務。暢通食品安全投訴渠道，充分聽取學生、教職員工在食品原料采購、學生食堂管理等方面的意見、建議，保障師生員工的知情權和監(jiān)督權。《辦法》強調，高校應加強食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，并建立食物中毒或其他食源性疾病等群體性突發(fā)事件的應急處理機制，加強與屬地衛(wèi)生健康、疾控等部門的溝通協(xié)調，建立食品安全聯(lián)動機制，健全突發(fā)公共衛(wèi)生事件預防措施，不斷提高應急處置能力。業(yè)務培訓、食安培訓......有具體要求！在人員管理上，辦法規(guī)定，高校學生食堂應建立從業(yè)人員管理檔案，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當取得有效的健康合格證明后方可上崗，必要時應進行臨時健康檢查；患有國家衛(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。同時，高校應加強食堂從業(yè)人員的業(yè)務培訓。食堂從業(yè)人員應經(jīng)過食品安全衛(wèi)生知識、法規(guī)培訓和職業(yè)道德教育后方可上崗；高校食品安全負責人、食品安全管理員、食堂負責人等人員每年應接受不少于40小時的食品安全集中培訓。此外，辦法對食堂從業(yè)人員應具有的良好個人衛(wèi)生習慣做了指示。學生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機制建設，《辦法》制定的政策依據(jù)，包括《食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》(教育部國家市場監(jiān)督管理總局 國家衛(wèi)生健康委員會令第45號)、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)、《教育部 國家發(fā)展改革委 財政部 國家食品藥品監(jiān)督管理局 國家稅務總局關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》(教發(fā)〔2011〕7號)、《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》(國食藥監(jiān)食〔2011〕178號)、《教育部關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》(教發(fā)〔2002〕34號)、《普通高等學校食堂安全工作指南》(教發(fā)司〔2017〕2號)等有關法律法規(guī)和政策文件。整體來看，《辦法》注重總結提煉各高校長期形成的經(jīng)驗做法和實踐探索，提出了制度體系和長效機制建設，也提出了解決突出問題的方法措施。《辦法》可操作性強。它分別對高校新建學生食堂規(guī)劃、選址及建設、學生食堂的流程布局、食堂食品原材料采購、引入社會力量承包或者委托經(jīng)營學生食堂、食堂食品安全管理、食堂投入責任和優(yōu)惠政策落實、食堂從業(yè)人員管理、宣傳教育以及監(jiān)督與檢查等作出了具體的規(guī)定，解決了學生食堂日常管理“該干什么、怎么干”和“該怎么管、管什么”的問題。《辦法》對學生食堂科學化、規(guī)范化、精細化管理提出了更高要求。規(guī)定了高校要針對學生食堂管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建立健全管理制度并認真組織實施。學生食堂管理委員會成食堂高效管理、食堂與學生溝通的“主角”。高校后勤管理部門負責學生食堂日常運行和管理。針對學生食堂日常管理涉及到高校內部多個部門的特點，《辦法》明確，由學校分管領導牽頭，學校后勤管理、學生工作、基建、財務、審計、保衛(wèi)、組織人事、國有資產管理、宣傳、團委、校醫(yī)院等相關部門負責人和學生、教職工代表參加的學生食堂管理委員會，將統(tǒng)籌學生食堂監(jiān)督管理，制定相關工作制度，暢通學校和學生的溝通渠道，深入細致的做好學生思想教育工作，增進學生對食堂工作的理解，定期開展師生滿意度測評。在規(guī)范化制度建設及全面監(jiān)督管理的加碼下，食堂運營方無疑將迎來更全面、更嚴格的食堂監(jiān)督管理。但同時，規(guī)范也意味著有序，預示著高校食堂在可持續(xù)發(fā)展長效運行機制方面開啟了探索。北京的高校食堂將發(fā)生怎樣的變化？又會對全國的高校食堂產生怎樣的影響？讓我們一起期待。關于高校食堂那些事兒，該如何建立保障學生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機制？歡迎您評論留言一起討論。
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