食堂裝修設計，應該怎樣進行設計布局？各個區域如何分布，才算是科學合理？有哪些基本要求？

當下，各家團餐公司紛紛對新接手的食堂項目開始了裝修設計，還有不少小白負責人對這些問題一頭霧水。

即便是外包給專業的裝修設計公司來做，負責對接的團餐公司工作人員也必須有一定的知識儲備和實際操作經驗，才能在項目實施過程中少走彎路！

食堂裝修設計過程中，需要注意的細節問題不少，一起來看看前輩大咖分享的經驗吧！

食堂功能區域劃分要合理：

用餐區、廚房區、公共區各占多少？

食堂建筑一般包括用餐區域、廚房區域、公共區域。

用餐區域主要包括各種餐廳和包房，其中餐廳是主要的，包房是起功能補充的作用。

廚房區域是食品生產和售賣的區域，包括庫房、切配間、面點間、蒸飯間、熟食制作（爐灶）間、備餐（售賣）間、消毒間、洗碗間、更衣室，送餐電梯間等功能分區。

公共區域包括公共通道、電梯間、衛生間、門廳等。

食堂的功能布局在土建的設計時已基本考慮齊全，在裝修設計時，要注意以下事項：

廚房建筑面積的主要指標

     廚房面積系數：250座                   1.7m2/座

                        215～500座      1.5m2/座

                         500座以上        1.3m2/座

廚房區：

生進熟出、生熟分開一條龍

設計細節有要求

廚房是廚師從事生產操作的場所，廚房布局的合理與否，不僅影響廚師的操作，而且影響到食品的衛生質量。

在布局設計時，可根據食堂規范化操作流程中的4個重要環節，將廚房劃分為4個功能不同的區域，即收發儲藏區、切配制作區、燒煮成熟區、密封出售區。食品由生到熟，形成生進熟出、生熟分開的一條龍布局。

廚房的設計細節有要求：

1、廚房的生產區域包括收發儲藏、切配制作，燒煮成熟和密封出售4個部分。

這4個部分的食品生產都要經過由污到潔、由生到熟，再到售餐間的過程，應沿走廊依次布置，避免出現交叉的情況。

2、廚房不同功能的布置應盡量減少生產人員的行走路線，避免回旋和交叉。

3、各個功能區的布局應符合食品加工程序，即原料進入后，按準備，洗切、加工烹制到成品提供的流程布局。

簡單地講，就是要做到“生進熟出一條龍”，從布局上達到生進熟出，生熟分開，依據操作流程，設準備、洗切、主食、副食、操作、熟食6個隔間，同時要解決好通風、排煙、地面排水、防蠅、防鼠、防塵等問題。

4、廚房墻面貼白色或淺色瓷磚，不低于2m，墻角、頂角呈弧形，便于清洗。

5、廚房設置高側窗，盡量采用自然采光和通風。單側采光的室內深度不得超過凈高的兩倍，采光面不小于室內面積的1/10。

6、廚房的層高應不低于大廳的層高，最低不低于3m，以保證空氣的流通。除非確實需要，一般不吊頂。廚房有吊頂的，應能防潮、防塵積，表面的涂物不易脫落。

7、廚房應設置排水明溝，上設蓋板，內貼瓷磚或者不銹鋼內襯，明溝底呈弧形，溝底面設1%的坡度，利于排水，防止明溝內積水發臭，排水口應低于地面，并設網罩。

樓上廚房如無法設置明溝，應在適當部位設置地漏，地漏要盡可能多設幾處，地漏口要設過濾網，網孔直徑不大于0.6cm（既可防止垃圾進入，又可防止老鼠通過下水管道進出其他部位）。

地漏管徑比常規略大于20%，以防廚房垃圾、油污堵塞管道，即使堵塞，疏通也方便。

8、地面材質必須能防滑又便于清洗。為防止積水，地面要有1%~2%的坡度。

9、廚房內外適當部位設置油水分離器，廚房污水必須按環保要求，經油水分離后再排入下水道，減少廚房污水對環境的污染。

10、廚房離主干道較近的，應在周邊設綠化隔離帶，減少污染。

11、門、窗應使用不易變形的材料制作。門、窗應嚴密，有防蠅、防鼠設施，內窗臺呈斜坡式或采用無窗臺結構。

12、主食品倉庫面積應能容納食堂一個月的糧耗（投1t占地1m2計算），應有自然通風條件，自然通風不足的應有機械通風裝置。根庫四周設置木質護墻板（高1.5~1.8m），內鋪架空木地板，架空10~20cm，使糧食隔墻離地，以防潮防霉。木質庫門離地面20cm的部分應用金屬皮包裹，門縫隙不得大于0.6cm。窗戶裝防鼠鋼絲網，孔徑不大于0.6cm。

13、調味品庫房一側用瓷磚砌成容器，內置缸或不銹鋼制成的內膽放置醬油、糖、鹽等調味料；另一側設壁櫥或貨架，用于放置味精、酒類、罐頭類食品。

墻面貼瓷磚，高度不低于1.8m；地面用水磨石地面，或鋪防滑地磚，具有給排水條件；倉庫內設小水斗一只，便于庫房清潔之用；窗戶設紗窗，通風防蠅。

14、有條件的食堂可設置土建固定冷庫（效果好，使用壽命長）；不具備條件的，可設置裝配式活動冷庫。冷庫容量（噸）根據就餐人數確定，一般為200人/t。中小型食堂配置冰箱。

15、蔬菜、雜物庫內應設置多層貨架，便于蔬菜、雜物的分類、分層放置，通風防腐，方便取用。

16、洗滌池須分設葷菜池、素菜池、浸泡池、污物池（洗拖把用），水池旁設蔬菜瀝水架和拖把瀝水架；按規范要求使用各類水池。

餐廳的設計細節：

美觀實用 方便客人 經濟合理

食堂的建筑外觀、內部裝飾、桌椅陳設、色彩、光照、音響、環境衛生，乃至用餐器具的造型等，都會影響消費者的就餐心情和食欲。

餐廳的功能設計包括3個方面，即餐廳的空間布局、餐位的設置和人流路線的安排。

合理的餐廳功能設計，要做到美觀實用、方便客人，經濟合理。

餐廳的功能設計要求

餐廳的裝修設計，需要注意的細節包括：

1、食堂餐廳的布局既要考慮整個環境的協調性，又要考慮經營的實用性。

在經營中的布局首先要考慮售賣窗口、風味檔口、顧客通道、休閑區、飲料區、洗手池和洗手間等功能區域的合理布置，再考慮顏色、燈光、造型、柱子、餐桌的協調性。

2、餐廳的顏色要明快，要用暖色調，主色調為白色，加上橘黃色點綴，局部可用一點奶黃、淺藍色陪襯。

3、餐廳面積較大時，可用護欄隔成一些小塊，護欄可以設計成各種造型，護欄的制作也可以多種多樣，可吸收麥當勞、肯德基等一些流行代表的元素。

4、餐廳的墻面可裝修成背景墻，也可以用飾物（字、畫、花草）來裝飾。墻面裝修的重點要突出，顏色要鮮艷（紅、橘黃色）。 

餐廳的燈飾要協調、大氣，燈光要明亮柔和造型美觀。

簡易裝修的餐廳墻面，可用易清潔的材料（如墻面瓷磚）制作墻裙，高度不低于1.5m。

5、餐廳配置桌椅的數量以設計用餐人數為依據。用餐人數的設計標準為1.10 m2/人，此外，餐位數一般不少于進餐人數的1/3。

餐桌的顏色一般是白色或銀灰色，椅子的顏色可以是綠色、紅色、橘紅色、淺黃色、淺藍色。餐桌椅的布置要縱橫成線、整齊劃一。餐桌桌面應采用環保、便于清潔的材料。

6、餐廳地面磚一般采用800mm X800mm的拋光磚，具有防滑功能，顏色為淺色（淡黃、奶黃、乳白）。

餐廳的主要通道用深色的長條形地磚點綴，可橫或豎，通道的設計應至少能同時通過4人，如果通道過窄則會影響人員流動。

7、餐廳的天花吊頂可采用吸音效果好的吊頂材料。

8、餐廳應有流水洗手設施，保證就餐人員每10~15人有一個水龍頭。

9、用餐場地應設有餐具存放處，有碗、筷回收設施，有防蠅、防塵設施。

10、配置有存放泔水的有蓋容器，位置擺放合理，遠離就餐區和食品區。

11、根據食堂面積大小，安裝一定數量的電視機。

12、設置足夠的滅蠅燈，與就餐座位保持一定的距離。

13、食堂餐廳應盡量使用自然采光，同時要有良好的人工照明、通風條件，有電風扇或空調設施。食堂空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》的要求。

水、電、氣工程設計：

不可忽視

水、電、氣工程設計也要注意以下細節：

1、自來水管管徑要與食堂的用水流量相符。最好能配備水井或儲水池，作自來水停水之備用。

2、排污管、排污溝要與食堂排污量相符，排污溝要加蓋板，設計閘網防止堵塞，通過的區域不會污染食品，也便于清理殘留雜物。

3、燃氣和蒸汽管道及開關要確保安全，管徑的流量要與生產需要相符。

4、廚房排煙管道，新風的引進管道要與廚房最大工作量相符，管道盡量減少彎道阻力，管道及設備要方便檢修。

5、食堂售飯打卡系統線路，電腦的寬帶網在裝修時都應設計到位。

食堂裝修設計是個細致活兒。跟幾年前相比，現在團餐公司運營的食堂從設計到環境裝修，已經發生了很大改變，你在推進食堂裝修項目的進行過程中，有哪些新的經驗總結嗎？歡迎留言分享。

摘編自《現代食堂管理》，李平金 編著 ，北京大學出版社、中國農業大學出版社2010年版。